پنجه کش

«کلنجین وطن من»در روزگاران قدیم در هر منطقه ای، با توجه به شرایط محیطی، شاخص های فرهنگی و سبک زندگی مردم، انواع نان پخته می شدند و مردم هر منطقه ای روش های خاصی مانند ساج و تنور و غیره برای پخت نان داشتند، پخت نان با ساج مخصوص روستائیان کوچنده بود زیرا ساج وسیله سبکی بود که می توانستند درکوچ ها با خود به همراه ببرند وپخت نان با تنور هم مخصوص روستائیان یک جا نشین بود. در روستاهای منطقه هم پخت چندین نوع نان با آرد گندم، جو و ارزن مرسوم و متداول بودند و چون تقریبا عموم جمعیت منطقه یک جانشین بودند از تنور برای پخت نان استفاده می شد. البته نان جو را افراد میان سال کنونی دیده بودند اما ممکن است نان ارزن را به خاطرنیاورند، ولی در سالهای قحطی نان ارزن هم در منطقه پخته می شد.

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر به آن دست یافته است، از دیرباز و هنگامی که نیاکان ما به کشت و اهلی کردن گندم پرداختند، نان به عنوان یک غذای ثابت روی سفره های آنها جای گرفت، و از زمانی که نان به عنوان غذایی سبک، ساده، مقوی و دست یافتنی شناخته شد، بسیار مورد توجه قرار گرفت.
قداست آرد و نان تا آن حد بود که کودکان را از روی آنان برحذر می داشتند، همچنین کسی حق نداشت از روی نان رد شود و یا نان را لگد کند و این اعمال را گناهی بزرگ می دانستند. از آن جهت که گندم و محصولات آن با زحمات فراوان تهیه می شدند و بسیار ارزشمند بودند، سبب شده بود تا آن اندازه مقدس باشند و مردم برای آنها احترام و اهمیت ویژه ای قائل باشند.
در روستاهابه دلیل نبود وسایل ارتباطی کنونی، داشتن مهمان ناخوانده اصل جدایی ناپذیر زندگی آن روزگاران بود، این مهمانان در بدو ورود معمولا با نان و پنیر و چای پذیرایی می شدند، البته خوراکی های دیگری همچون شیره و مویز و غیر ه هم بودند که به عنوان وسایل پذیرایی درجه دوم استفاده می شدند اما نان و پنیر و چای وسایل پذیرایی درجه اول بودند .
آرد مورد نیاز خانوارها با آسیاب کردن گندم در آسیاب های آبی که در برخی روستاها بودند تهیه می شد، یکی از شغلهای دائمی روستایی آن زمان آسیاب کردن گندم یا آسیابانی بود ، هرچند که اکنون دیگر نه آسیابی باقیمانده است و نه آسیابانی.
یکی از انواع نانهایی که در منطقه ما پخته می شد نان پنجه و کش بود ، پنجه کش بعد از لواش معروفترین نان منطقه بود . برای تهیه نان پنجه کش، از آرد گندم و در بعضی سالها که گندم به علت خسکسالی کم می شد از آرد جو استفاده می شد، ابتدا خمیر را در اندازه های مشت دو دست چانه گیری می کردند و به وسیله دست چانه را پهن می کردند و سپس آن را روی دیواره تنور می چسباندند، قبل از چسباندن خمیر به تنور معمولا کناره های آنرا با دست می کشیدند تا به شکل دلخواه ( معمولا مستطیل یا دایره شکل ) در بیاید که احتمالا نام پنجه کش از این عمل کشیدن گرفته شده است. مادران خوش ذوق در فصل بهار برای خوشمزه تر کردن نان پنجه کش گیاه گنانه را با خمیر مخلوط می کردند که نان پخته شده از خوشمزه ترین نانها می شد ، و یا تخم مرغ و زردچوبه و گاهی هم شیره انگوررا با هم مخلوط و به روی خمیر می کشیدند و پنجه کش زرد رنگی پخته می شد که به آن فطیر می گفتند ، فطیر را معمولا درمراسمات مذهبی و به عنوان نذری بین مرم توزیع می کردند .
بر خلاف نان لواش که ظریف و ضخامت آن در حد دو سه میلیمتر بود و به عنوان نان مجلسی محسوب می شد ، ضخامت نان پنجه کش در حدود دو سه سانتیمتر بود و علت آن هم این بود که کشاورزان هر روز صبح که به صحرا می رفتند برای میان وعده خود نان و پنیر به همراه خود می بردند و چون در قدیم پلاستیک و یا سفره های پلاستیکی امروزی که نان را نرم نگاهدارند نبود ، نان را در داخل یک سفره یا دستمال پارچه ای می گذاشتند و گوشه های آنرا گره می زدند ، چون نان لواش به علت ضخامت کم آن درهوای آزاد که از سفره پارچه ای براحتی عبور می نمود ، خیلی زود رطوبت خود را از دست می داد و خشک می شد ، نیاز به نان حجیم بود که چند ساعتی نرم بماند و پنجه کش این خصوصیت را داشت.
مراحل تهیه گندم و آسیاب کردن آن وظیفه پدران خانواده ها و مراحل تهیه خمیر ، روشن کردن تنور و پختن نان وظیفه مادران خانواده ها بود.

منبع: کانال تلگرامی کلنجین، نویسنده، مهندس علی کمندانی